Dans la nuit du mercredi 24 au jeudi 25 janvier 2007, nous avons connu un épisode neigeux avec un vent fort comme nous n’en avions pas connu depuis longtemps en Gironde.

A l’aube du 25 janvier 2006, nous avons découvert un paysage inhabituel en bordelais.

Les vignes de Château Ballan-Larquette recouvertes par un tapis de 15 cm de neige.

Dans notre belle région de l’Entre-Deux-Mers peu habituée à l’enneigement hivernal, voici quelques conséquences :

• Accidents de la route dus au verglas,
• Nombreuses coupure d’électricité en Gironde (nous avons eu le bonheur d’être épargnés),
• Transports scolaires annulés : deux jours de vacances inopinées pour notre fille collégienne Claire,
• Circulation difficile, journée du jeudi 25 janvier chômée à Ballan-Larquette,
  (Stéphane est tout de même venu m’aider à étiqueter l’après-midi)
• Travaux dans les vignes impossibles,
• Expéditions des commandes reportées,
• Livraison des échantillons expédiés en urgence à un client anglais retardée,
• etc…

Vendredi 26, le froid intense (-6°C au matin) a transformé la neige en verglas, impossible de travailler dans les vignes : Stéphane organise des travaux d’entretien et de rangement, Ida prépare la cuverie (lavage, désinfection) en prévision des soutirages de la semaine suivante.
En ce dimanche 28 janvier, le redoux s’amorce, la situation sera sans doute revenue à la normale dès demain.

Impossible de tailler des vignes plâtrées de neige !

Château Ballan-Larquette sous la neige

Cet épisode de froid est le deuxième de l’hiver. Des brouillards givrants avaient glacé l’atmosphère des vacances de Noël 2006.

Le 27 décembre 2006, le brouillard givrant avait décoré nos vignes.

Si vous désirez voir d’autres Châteaux viticoles bordelais sous la neige, voir les articles du 25 au 27 janvier 2007 sur le blog du journaliste allemand Mario Scheuermann. Le journal Sud-Ouest a compilé des photos de lecteurs représentant des sites du département de la Gironde sous la neige.

Avant de m’associer à mes parents sur le vignoble familial, j’ai trainé mes guêtres à Lyon (études à l’Ecole Centrale de Lyon), Grenoble (Merlin Gerin, devenu depuis Schneider Electric) et Montmélian (Merlin Gerin Alpes, filiale du précédent).

De cette période d’une douzaine d’années, il m’est resté de nombreux amis et contacts.

Dès le début de ma carrière de vigneron, j’ai présenté nos productions -entre autres-  aux camarades centraliens, aux amis et aux ex-collègues de travail grenoblois et savoyards.

La convivialité de l’univers viticole a permis de conserver un lien et d’en tisser de nouveaux, pour aboutir en janvier 2007 à ce que j’ai appelé un peu pompeusement ma "tournée "Rhône-Alpes".

Tout a commencé dès la fin des années 1980 par la foire Qu’Ara Bara à Montmélian (abandonnée à regret car coïncide trop souvent avec le début des vendanges) et en 1996 par une foire organisée par l’association des parents d’élèves de Saint Didier au Mont d’Or remplacée en 1998 par la "foire aux miels et aux produits du terroir de Lyon Croix-Rousse" organisée par les apiculteurs du Rhône

Depuis quelques années, notre "tournée Rhône-Alpes" s’articule autour de la foire au miel de Lyon mi-janvier. Un grand merci à toutes les personnes qui nous ont accueilli dans leur établissement ou aidé dans l’organisation de cette série de dégustations.

Ecully, vendredi 12 janvier 2007 :

Le club oenologique de l’Ecole Centrale de Lyon me reçoit. Les jeunes centraliens découvrent la qualité de Domaine de Ricaud Bordeaux Blanc et Domaine de Ricaud Bordeaux Clairet. Nous échangeons sur le travail de la vigne, les techniques de vinification qui permettent d’élaborer ces vins aromatiques, fruités, charnus et longs en bouche.

La dégustation se poursuit avec Château Ballan-Larquette Bordeaux rouge 2005 et Château Peynaud Bordeaux Supérieur rouge 2003.
La soirée se termine par un échange sur mon parcours professionnel à l’issue de l’école.

Les jeunes centraliens de Lyon découvrent les Bordeaux et Bordeaux Supérieurs

Lyon Croix-Rousse, samedi 13 et dimanche 14 janvier 2007 :

L’organisation de la foire au miel est désormais bien rodée : ce rendez-vous est à la fois convivial et pratique.

Convivial car les visiteurs y  trouvent bien sûr une large variété de producteurs impliqués (liste dans ce billet) mais également des animations (exposition sur les abeilles, démonstrations de cuisine au miel), dans une salle spacieuse et agréable.

Pratique par sa facilité d’accès (métro, parking sous la salle), et la commodité de mise à disposition des commandes pour nos clients (les cartons sont rangés directement dans leur coffre de voiture !).

Jean-Claude Pequet (meilleur ouvrier de France en 1994) et son épouse régalent les exposants de la foire avec un menu spécial cuisiné au miel.

Montmélian, lundi 15 janvier 2007 :

Le foyer des jeunes travailleurs a été entièrement rénové.
Au rez-de-chaussée, le restaurant d’entreprise (qui sert également de cuisine centrale pour les scolaires et les personnes âgées).
Au dessus, des studios destinés à  l’hébergement temporaire de jeunes de 18 à 30 ans.

Merci à Isabelle Marcheau (directrice) et à son équipe pour la mise à disposition d’un espace dans le hall d’accueil, qui nous a permis de recevoir nos contacts savoyards dans d’excellentes conditions.

Echirolles, mardi 16 janvier 2007 :

Le restaurant Saint-Jacques de Florence Nogues à Echirolles (24 av de la République tél 04 76 23 11 12) jouit d’une excellente réputation.
Ouvert le midi seulement, (le soir sur réservation pour les groupes). Florence nous a magnifiquement reçus, et à mis sa salle à notre disposition pour notre dégustation.

Même si le sens unique de l’avenue de la République pose parfois quelques problèmes à ceux qui viennent pour la première fois, ce point de rendez-vous est parfaitement adapté à la présentation de nos vins en région grenobloise.

La dégustation de l’après midi s’est clôturée par un repas spécialement élaboré par Florence Nogues pour accompagner nos vins.

Le syndicat d’apiculture du Rhône organise une foire aux miels et aux produits du terroir chaque année mi-janvier.
Le lieu est très agréable : la salle de la ficelle, 65 bd Canus, Lyon Croix-Rousse. L’entrée et la dégustation sont gratuites.

En prélude au week-end, les apiculteurs invitent les écoles de la Croix-Rousse le vendredi 12 Janvier 2007 à une journée pédagogique : « les abeilles dans notre environnement ».

Le samedi 13 et le dimanche 14 janvier, les visiteurs rencontreront apiculteurs et producteurs de spécialités du terroir très variées : l’occasion de déguster, d’échanger, de découvrir le travail de tous ces passionnés !

Dégustation de miel

La salle est équipée d’une cuisine. Le chef lyonnais Jean Claude PEQUET sera aux fourneaux comme chaque année.
Tout au long du week-end, il exprimera son talent et sa créativité de meilleur ouvrier de France par des démonstrations publiques de cuisine au miel.

Enfin, plusieurs fois par jour, un apiculteur en tenue entre dans une bulle vitrée qui contient une ruche.
Il ouvre la ruche : vous pourrez voir l’intérieur de la maison des abeilles !

Les exposants de l’édition 2007 :

Apiculteurs :

Melle Séverine FOREL
290 Rue de la Charrière
69360 Solaize
Tel : 04 78 02 93 20

Mr Roger VORILLON
14 rue Hector Berlioz
69330 Jonage
Tel : 04 78 04 20 41

SARL Tremblay
Agri-Apiculture
Chavanne
69400 Arnas

Mr Alain ROUCHON
3 impasse des Barbières
69360 Ternay
Tel : 04 72 24 88 99
(président du Syndicat d’Apiculture du Rhône et de la Région Lyonnaise)

Mr Michel CARTON
Le Blanc
69930 St Laurent De Chamousset
Tel : 04 74 70 54 11
Vente à la ferme : le samedi et le dimanche de 10h à 12h et de 14h à 19h
(peut-être pas le we de la foire au miel ?)

Mr Marc DURAND
26 Rue Pierre Bouvier
69830 St Georges de Reneins

Mr Bernard GIRIN
Le Miolan
69490 Pontcharra sur Turdine
Tel : 04 74 05 79 93

Mr Roger HOUBRE
15 Rue de la glacière
69600 Oullins
Tel : 04 78 50 16 61

Mr Henri BUATHIER
20 Route de Bruissin
69340 Francheville
Tel : 04 78 59 16 63

Mr Bernard FAYARD
Rue du Proulieu
Lot  la greffière
69730 Genay
Tel : 04 78 91 58 43

Rucher de Bernay
Mr Bernard ADELL
Bernay
69690 Bessenay
Tel : 04 74 70 87 50
(Bernard est le gentil organisateur de la foire)

Bernard ADELL (organisateur de la foire) et Alain ROUCHON (président du syndicat)

Mr Rosette COMPAIN
La Chatonnière
69490 St Romain de Popey
Tel : 04 74 05 82 65

Mr Pierre GRANGE
Le Suc  du Poyet
43140 St Victor Malescours
Tel : 04 71 61 22 60

Chef cuisinier, démonstrations de cuisine au miel :

Restaurant Jean-Claude PEQUET
59 Place Voltaire
69 003 Lyon
Tel 04 78 95 49 70
 
Elevage de cerfs :

Mr ou Mme BERTHET Denis
Le Cerf d’Hauteville
Hauteville
69610 Haute Rivoire
Tel 04 74 70 60 09
Au point le plus haut de Haute-Rivoire, à Hauteville, Véronique et Denis BERTHET ont un élevage de cerfs qu’ils nourrissent de céréales, foin et pâturage.
Toute l’année, ils vous proposent des terrines, du saucisson et du civet cuisiné de leur fabrication, et pour vos repas de fêtes, viande fraîche sur commande.
Vente à la ferme: Les 1er et 3ème samedi du mois de 10h à 19h.

Elevage d’escargots :

Mr FARGETON Jean Paul
Route des Echarneaux
69430 Beaujeu
Tel/fax 04 74 04 84 49 ; Portable 06 15 76 51 50
En plein coeur du Beaujolais, élevage et préparation d’escargots Helix Aspersa Maxima (de la reproduction à l’assiette)
Diverses préparations : coquilles  croquilles  feuilletés
Conserves : au court bouillon, fricassée , cassolette, confit etc…
Visite de l’élevage de juin à octobre.

Fromages :

La Grange Paisseaud
69840 Cenves
Tel 04 74 04 66 84
Pendant ces deux jours dégustation des fromages du GAEC de la Grange Paisseaud de Cenves

Produits à base de truite :

Bruno ALLIRAND
Pisculture des Eaux du Vourzac
Le Moulin Gauthier
43320 Sanssac l’Eglise
Tel 04 71 09 43 84 – Fax 04 71 02 00 56

Huile d’olive, pistou, tapenades, crème d’ail :

Alain FARNOUX
Le Vieux Moulin
Rue de la République
26110 Mirabel aux Barronies
Tel 04 75 27 12 02  Fax 04 75 27 19 92
Le Vieux Moulin continue de servir une clientèle fidèle, qu’Alain Farnoux et toute sa famille ont su garder grâce à leur amour de l’huile d’olive traditionnelle, fabriquée à la « meule en pierre ».

Charcuterie :

Corrine et Régis CHARACHON
Le Prat
69690 Brussieu
Tel 04 74 70 85 83 Fax 04 74 70 96 82
Vous proposent des charcuteries, terrines, jambon et saucissons. Vous pouvez acheter ces produits sur l’exploitation le vendredi et le samedi de 10h à 19h, et le dimanche de 16h à 19h. Fermé le premier we de chaque mois à partir du samedi matin.

Noix :

Mr Claude LANDRU
N° 12 les quatres vents
69700 St Andéol le Château
Tel 04 78 81 23 24

Canards, foie gras oies et canards :

Gérard et Christelle GAREL
Ferme le Colombier de la Doise
Croix blanche
42110 St Martin Lestra
Tel : 04 77 28 56 22
Fax : 04 77 28 56 22
Ouverture samedi ou sur rendez-vous.
Visite de l’élevage, gavage, transformation de palmipèdes.
Vente de foie gras, terrines, rillettes, plats cuisinés.
Accueil groupes et individuels

Fruits :

Alain COQUARD
La Cerise Bleu
La Combe
69690 Bessenay
Tel 04 74 70 90 17 Fax 04 74 72 85 91
Mobile 06 80 42 92 45
Nectars de fruits – Confitures
Fruits au sirop – Fruits frais en saison
Ouverture du caveau le samedi de 9h00 à 18h00

Vins de Bordeaux :

Régis CHAIGNE
Vignobles Chaigne et Fils
Château Ballan Larquette
33 540 St Laurent du Bois
Tel 05 56 76 46 02
Fax 05 56 76 40 90

Le public est chaque année plus nombreux à visiter la foire aux miels et aux produits du terroir de Lyon Croix-Rousse

En vous promenant dans l’Entre-deux-Mers, ne manquez surtout pas le village de La Sauve Majeure.

Arrêtez vous au syndicat viticole pour y déguster les excellents blancs secs qui font la réputation de la région (dont notre Domaine de Ricaud, un peu d’autosatisfaction ne fera pas de mal…).

Prenez le temps de flâner et imaginez-vous en moine bénédictin du XIème siècle lors de votre visite de la magnifique abbaye.

Mais ce dont je vais vous parler aujourd’hui, c’est du boulanger de la Sauve. Apparemment, d’après ce que j’ai compris, il s’agit d’un étranger venu d’un département voisin : la Dordogne. Il semble bien s’acclimater, les clients affluent. Il a eu l’idée de construire à l’identique une copie du four à bois de Saint Georges de Montclar (près de Bergerac). Le four original date de 1861, pour les spécialistes, c’est un four à gueulard (le gueulard est la porte métallique de communication entre le foyer et le four lui-même).

Christelle et Franck GARRIGOU ont installé leur boulangerie à La Sauve Majeure.

Le pain spécial de Saint Georges de Montclar, c’est la tourte de Montclar. Je n’ai jamais goûté l’original, mais ce que je peux vous assurer, c’est que la copie produite à La Sauve est un pain qui sent bon, qui a une texture serrée, une mie savoureuse avec une pointe d’acidité (veuillez excuser les gros mots, c’est la déformation professionnelle). Qualité fort appréciable pour moi qui habite loin de mon boulanger, c’est un pain qui se conserve plusieurs jours sans s’altérer plus que cela.

La tourte de Montclar, un pain savoureux à la mie serré.

Cerise sur le gâteau, la boulangère cultive le sens de l’accueil. Alors faites comme moi, quand vous passez à La Sauve, arrêtez-vous et achetez votre « Tourte de Montclar ». (20/12/2006 : 2,95 euro la petite de 800 grammes, 3,95 euro la grosse de 1200 grammes). La boulangère m’a expliqué que certains clients passent commande et font plusieurs dizaines de kilomètres spécialement pour acheter des tourtes chaudes à congeler : je n’ai pas fait l’essai, n’hésitez pas à mettre un commentaire en bas de ce billet si vous avez expérimenté cette technique.

Emballage et communication sont fidèlement respectueux de l’original du bergeracois.

Le Four à Bois (chauffage au gueulard) est né en 1861. Il n’accepte qu’une formule de travail et ne respecte qu’une cadence de travail, la sienne.

Les levures transforment le sucre en alcool : c’est la fermentation alcoolique, connue depuis des milliers d’années.

Par contre, la fermentation malo-lactique (fml ou « malo ») n’a été découverte que depuis quelques dizaines d’années. Sous l’action de bactéries, l’acide malique du vin se transforme en acide lactique. Pour des explications plus poussées, voir ici.

La « malo » n’est généralement pas réalisée sur les blancs et rosés fruités. Par contre, une parfaite maitrise de cette étape est maintenant considérée comme indispensable pour les vins rouges de garde :

• l’acide malique est instable, si la « malo » n’est pas faite, d’autres micro-organismes peuvent l’attaquer et dégrader la qualité du vin.
• l’acide lactique est moins acide que l’acide malique, le vin est plus rond et plus charnu après « malo »
• de toute façon, pour les appellations d’origine contrôlées rouges, le décret impose une « malo » terminée.

Donc, comme tout vinificateur, je suis attentivement l’avancement des « malos » en ce mois de novembre. Pour les favoriser, on prend soin des bactéries en maintenant le vin à leur température de prédilection, autour de 23°C.
Le vin contient les bactéries à l’état naturel, mais selon les conditions (acidité), elles peuvent être longues à se multiplier et à faire le boulot. Il faut s’armer de patience. Une fois la première cuve terminé, c’est plus facile, on récupère ses lies pour ensemencer la suivante.

Un contrôle très régulier (tous les 2/3 jours) est indispensable, car dès que la « malo » est terminée, il faut soutirer et « sulfiter » le vin. Le soutirage sépare les lies qui contiennent une population importante de bactéries désormais inutiles et même dangereuses, car comme elles n’ont plus d’acide malique pour se sustenter, elles peuvent s’attaquer à d’autres composés du vin (sucres résiduels, acide citrique) avec des effets indésirables qui peuvent aller jusqu’à la transformation en vinaigre si le vinificateur est négligent.

Pour suivre l’évolution de la fermentation malo-lactique, on utilise encore la chromatographie : une tâche du vin à analyser est déposée sur un papier, qui est mis à tremper verticalement dans quelques millimètres d’un bain spécial.
Le liquide en montant par capillarité entraine les composés en les séparant. Une fois séché, on peut visualiser l’avancement de la « malo ».

Sur cette chromatographie, la tâche centrale de la cuve 23 a disparu : la malo est terminée

La dégustation et l’observation donnent également une idée : un vin en cours de « malo » dégage du gaz carbonique, et en phase finale, la cuve émet souvent des « glou-glou » caractéristiques.

Avant soutirage, chromatographie et observations empiriques sont confirmés par une analyse de laboratoire.

Quand les « malos » sont terminées, le vin est biologiquement stabilisé. Il reste à l’élever et à l’affiner jusqu’à sa mise en bouteilles.