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Pourquoi le vin ne sent jamais le raisin dans la bouche et les textes des spécialistes ?

Les arômes du vin sont généralement classés en trois catégories :

  • les arômes primaires ou fermentaires, directement liés à l'activité de la levure au cours de la fermentation, typiquement l'odeur de "banane" du Beaujolais.
    Ces arômes sont instables, ils disparaissent en quelques semaines à quelques mois.
  • les arômes secondaires ou variétaux, liés à la transformation des précurseurs d'arômes contenus dans la pellicule du raisin en arômes.
    Les arômes secondaires sont généralement à caractère fruité, et particulièrement appréciés s'ils sont nets.
    Ils peuvent parfois permettre d'identifier le cépage d'origine (buis, fruits exotiques pour le sauvignon par exemple).
  • les arômes tertiares ou de vieillissement, liés à l'évolution lente des composés aromatiques du vin au cours d'une conservation en bouteille au long cours.
    Dans les grands vins ayant bien évolué, les arômes tertiaires sont d'une complexité incomparable et procurent un immense plaisir à l'amateur.
    Les arômes tertiaires caractérisent plus le terroir d'origine que les cépages dont est issu le vin.

Vous remarquerez que dans les 3 cas, les arômes du raisin n'ont pas été conservés en l'état initial du "raisin fruit" dans le vin terminé : il ont été dégradés, transformés au cours de la fermentation ou de l'élevage du vin.

Si vous voulez paraître savant auprès de vos amis et leur proposer des commentaires de dégustation personnalisés des vins coûteux que vous leur servez, abusez sans modération de cet outil largement utilisé par les écrivains du vin.