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Autolyse des levures :

Lors de la fermentation, les levures se multiplient. Elles forment une biomasse qui peut aller jusqu'à 2% du volume. Cette biomasse constituée des parois cellulaires des levures mortes forme le lies du vin. Les lies troublent le vin, puis se déposent au fond de la cuve.
Pour l’élaboration de vins blancs secs de qualité, et pour certains rouges, les lies sont conservées et remises régulièrement en suspension  pendant plusieurs mois (voir bâtonnage). Sous l’action d’enzymes, les lies se dissolvent dans le vin en lui apportant structure et arômes.