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Fermentation malolactique :

Transformation de l’acide malique en acide lactique sous l’action des bactéries malolactiques. La fermentation malolactique (ou FML) entraîne une baisse de l’acidité et une augmentation de la souplesse du vin. Elle stabilise le vin sur le plan microbiologique.

La fermentation malolactique n'est connue que depuis le milieu du XXième siècle. Auparavant, les vignerons observaient souvent le vin qui "retravaillait" au printemps. Si cette étape ne s'était pas réalisée spontanément, le vin pouvait "retravailler" en bouteille. Résultat peu probant du point de vue gustatif...

En pratique, aujourd'hui, un bon vinificalteur doit maitriser "la malo". Les bactéries malolactiques sont présentes naturellement dans le vin. Une fois la fermentation alcoolique terminée, le maintien en température vers 23-24°C favorise le départ de la FML au bout de quelques jours à quelques semaines. Il est possible, si l'on souhaite raccourcir la période de latence, de recourir à des bactéries sélectionnées et multipliées en laboratoire.

La FML est obligatoire sur les vins rouges du bordelais, facultative, et même généralement non souhaitée sur les blancs et rosés.

Pour en savoir un peu plus, un article du blog : La fermentation malolactique stabilise le vin nouveau