Sep 222012
 
Evaluation empirique de la maturité du raisin

La dégustation des baies et des pépins permet d’évaluer la maturité des raisins rouges. Après avoir mâchouillé la pellicule, on l’écrase entre les doigts pour évaluer l’intensité colorante.

La conclusion logique de l’année d’un vigneron, c’est de récolter ses raisins et de s’efforcer de les transformer en une boisson plaisante.

Voilà, c’est parti, cette semaine, nous avons vendangé les blancs.

Mardi 18, une bonne partie des sauvignons, jeudi 20 le reste des sauvignons et une partie des semillons.
Si la météo le permet, nous devrions terminer les semillons et la muscadelle lundi 24.
Les premiers jus extraits après une douzaine d’heures de macération pelliculaire sont très qualitatifs, dans la parfaite ligne de nos très bons millésimes de blancs.
Arômes, gras, longueur en bouche, bel équilibre sucre acide, que demander de mieux ?
Pour l’instant les moûts stabulent à froid sur leurs bourbes (8 à 9°C) pour gagner encore en gras et en arômes.
Ils seront décantés, puis commenceront leur fermentation dans le courant de la semaine prochaine.
C’est le début du processus de vinification de notre Bordeaux blanc qui sera mis en bouteilles en février après plusieurs mois d’élevage sur lies totales.

Les rouges ne sont pas encore tout à fait mûrs, nous vendangerons peut-être les jeunes vignes de malbec et de merlot dans la semaine, mais c’est début octobre que ça va démarrer pour de vrai.

Jeune vigne de cépage malbec destinée à produire des vins de Bordeaux

Nos premières vignes de cépages malbec, plantées en 2010, entrent en production cette année. Le malbec, particulièrement adapté à la dominante calcaire du sol de notre nouvelle parcelle « Lestang » à Gornac, devrait apporter des notes de fruits rouges et de la complexité à nos assemblages.

Déc 272009
 

Les 21 et 22 décembre, nous avons filtré les rouges 2009.

Nous avons décidé de réaliser cette opération plus tôt qu’à l’habitude pour plusieurs raisons :

  • stabiliser la couleur très belle, mais fragile,
  • préserver le fruité exceptionnel,
  • diminuer la dose de dioxyde de soufre nécessaires à la bonne conservation.

En effet, l’année 2009 est vraiment à part : l’ensoleillement continu de l’été et de l’automne a favorisé une maturation que je n’avais observée dans le passé.
En contrepartie, l’acidité des vins rouges est faible, le PH élevé. Ces vins délicats nécessitent une vigilance accrue en cours d’élevage pour que toutes leurs qualités arrivent intactes jusqu’à votre verre.

Filtre-presse pour filtration vin de Bordeaux

Le filtre-presse, un outil parfaitement adapté à la filtation dégrossissante des vins jeunes

Les dernières fermentations malolactiques se sont terminées il y a quinze jours environ.

Toutes les cuves ont déjà été soutirées au moins une fois, et même deux fois pour la plupart, les vins ont déjà été bien dégrossis naturellement.
Ils sont donc prêts pour une filtration non traumatisante.

L’outil idéal pour cette opération est le filtre-presse : la société Paetzold propose ce service depuis de nombreuses années.
Ce prestataire travaille avec des opérateurs compétents, un matériel de pointe et assure un haut niveau d’hygiène.

Alluvionnage en continu de kieselguhr sur filtre-presse

L'opérateur mélange des kieselguhrs avec du vin, puis injecte progressivement ce mélange au vin à filtrer : c'est le principe de l'alluvionnage en continu.

Le principe de la filtration est simple : un ajout progressif de kieselguhrs en cours de filtration permet de constituer un gâteau filtrant qui s’épaissit peu à peu jusqu’à combler les chambres du filtre. Le vin est clarifié en traversant ce gâteau. En fin de cycle de filtration, les chambres du filtre sont remplies d’une pâte presque sèche constituée des lies retenues et des kieselgurhs ajoutées.

L’habileté du filtreur va consister à évaluer, en fonction du trouble et de la quantité de vin à filtrer, le nombre de chambres à utiliser et la quantité de kieselgurhs à ajouter.

Notre filtreur nous a impressionné par la justesse de son évalutation au cours de ces deux journées : en utilisant un minimum de kieselgurhs, il a réalisé un seul cycle par journée de travail qui a permis une clarification optimale de nos vins !

Petite cerise sur le gâteau : cette opération va nous permettre de proposer des vins limpides pour les concours et autres dégustations professionnelles. En effet, un vin à la teinte brillante est souvent mieux jugé qu’un vin légèrement trouble.